history.png

ทอดมัน-ปลาเห็ด ความเหมือนที่แตกต่าง

Post on January, 18 2019

คุณอาจเคยได้ยินคนแถว สิงห์บุรี อยุธยา อ่างทอง ลพบุรี หรือจังหวัดในภาคกลางละแวกนี้ไปจนถึงนครสวรรค์ เรียก “ทอดมัน” ที่เราคุ้นเคยว่า “ปลาเห็ด” ถ้าไปบอกให้เขาซื้อ ทอดมัน บางทีอาจจะได้ มันทอด มาแทน  

อย่างนั้นแล้ว ปลาเห็ด คืออะไร แล้วเหมือนกับทอดมันหรือไม่ เรามีคำตอบมาฝาก

ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถาน อธิบายทั้ง 2 คำไว้ใกล้เคียงกัน คือ “ทอดมัน น. ของกินชนิดหนึ่ง เอาปลาหรือกุ้งผสมน้ำพริก โขลกให้เข้ากันจนเหนียว แล้วทอดในน้ำมัน’ และ ‘ปลาเห็ด น. ทอดมันปลา” จะเห็นได้ว่าในคำอธิบายนั้นทอดมันคือปลาเห็ด ต่างกันเพียงชื่อเรียกในแต่ละท้องถิ่น

ลักษณะการทำคล้ายกันคือใช้เนื้อปลาบ้างก็เป็นปลากรายบ้างก็เป็นปลาเล็กปลาน้อยที่ได้จากการยกยอ ได้แก่ ปลาไส้ตัน ปลาสร้อย ปลาซ่า ปลาแก้มช้ำ ปลาสลิด ฯลฯ นำมาขอดเกล็ด ตัดครีบและหัว ล้างน้ำ สับให้ละเอียด นำไปโขลกอีกครั้งให้เหนียว

 

จากนั้นตักขึ้นพักไว้ นำเครื่องแกง ได้แก่ กระชาย กระเทียม หัวหอม ตะไคร้ พริกป่น ข่า ผิวมะกรูด กะปิและเกลือ โขลกให้ละเอียดนำเนื้อปลาที่เตรียมไว้มาโขลกรวมกับเครื่องแกงจนเข้ากัน ตักใส่กะละมังใส่ไข่ไก่ แป้งข้าวเจ้า น้ำปลาถั่วฝักยาวหั่นฝอย ใบมะกรูดหั่นฝอย คลุกให้เข้ากัน นำไปทอดก็จะได้ทอดมันหรือปลาเห็ดร้อนๆ เตรียมกินกับข้าวสวย

หากอยากให้อร่อยยิ่งขึ้นไปอีก ต้องมีน้ำจิ้มด้วย ทำจากน้ำส้มสายชู น้ำปลา น้ำตาลทราย หัวหอมซอย พริกขี้หนูซอย แตงกวาหรือมะละกอขูดฝอย ในขณะที่บางพื้นที่ใช้น้ำจิ้มไก่ทอด ใส่แตงกว่าหั่นและถั่วลิงบด รสออกหวานเปรี้ยว ก็เด็ดเหมือนกัน

บางคนอาจสงสัยอีกว่า ทำไมเรียกว่า ปลาเห็ดทั้งที่ไม่มีส่วนผสมของเห็ดเลยแม้แต่น้อย สันนิษฐานว่า คนไทยภาคกลางเรียกเพี้ยนมาจากคำว่า ปรอเหิต (เขียน ปฺรหิต) ในภาษามอญ-เขมร ที่แปลว่า ลูกชิ้นหรืออาหารที่เอาเนื้อสับปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทำให้สุก นั่นเอง และยังนับเป็นอาหารโบราณ เพราะมีบันทึกไว้ในเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน ตั้งแต่ราว 200 ปีที่แล้ว


หอชมทุ่งบ้านต้นตาล ชมทุ่งนาจากมุมสูง


ตะลุย 4 จุดเที่ยวเชิงเกษตร บ้านศาลาดิน @นครปฐม


เยือนถิ่นวีรชน สุขล้น @สิงห์บุรี


ตลาดน้ำสะพานโค้ง สุพรรณบุรี ที่เที่ยวใหม่ใกล้กรุง


เซรามิก ดอยดินแดง ปั้นดินจากแรงบันดาลใจ


เพลินวาน พาณิชย์ ล้ง 1919


Patom Organic Living วิถีออร์แกนิก กลางกรุง